In selbst gebautem Lehmbackofen bereiten wir außer Pizza, Kuchen und Brot auch sehr gerne Fleisch zu. Besonders beliebt ist unser Spanferkel (eigentlich sollte es in diesem Jahr ein Wildschwein - Überläufer - sein, aber das mit dem „Auftragsmord“ klappte nicht.)
Zum Glück haben wir noch einen Fleischer an der Hand der nur Fleisch aus unserer Region anbietet, also war es kein Problem, so kurzfristig ein küchenfertiges Spanferkel zu bekommen.
Zutaten
- 18 - 20 kg Spanferkel mit Knochen (reicht für ca. 24 Personen)
- 4 EL Kümmel
- 1 - 2 Bio-Zitronen
- 3 EL Pfeffer, schwarz
- 1 EL Salz
- 0,2 L Olivenöl
- 2 Bund Salbei
- 2 Bund Thymian
- 2 Bund Rosmarin
- 10 Lorbeerblätter ( wenn möglich frisch)
- 2 frische Knoblauchknollen
- 1/2 kg Schalotten
- 1 L Grauburgunder
- 1 L Wasser
- 1 ganze frische Ananas
Zubereitung
- Das Spanferkel, küchenfertig, das mittlere Knochengerüst entfernt, die Schwarte rautenförmig eingeschnitten. Hat man nur einen Ofen in Standardgröße, sollte man das Ferkel in Stücke schneiden lassen.
- Zunächst die Marinade vorbereiten: Zitronenschale abreiben, Saft auspressen. Kümmel, Zitronenschale, Pfeffer und Salz, Lorbeer, in kleinen Mengen nach und nach mörsern. Dann ganz sachte das Olivenöl und den Zitronensaft hinzufügen, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. Das Ferkel damit schön einreiben und 24 Stunden kühl ziehen lassen.
- Am nächsten Tag den Lehmofen auf ca. 230 Grad hochheizen, mit Holz, das dauerte ein paar Stunden. Währenddessen wird das Ferkel mit den Kräutern gefüllt, eine ganze geschälte Ananas kommt in den Bauch, dann wird er mit einer Kordel zugenäht. Das Ferkel kommt nun mit der Bauchseite in eine große Edelstahlpfanne, wird mit dem Grauburgunder übergossen und mit grob gehobelten Knoblauchscheiben belegt. Mit 1 Liter Wasser auffüllen.
- Die Glut wird aus dem inzwischen auf 230 Grad aufgeheiztem Ofen herausgenommen, mittels eines feuchten Feudels/Besen kurz gereinigt und dann wird das Ferkel hineingeschoben.
- Nun gart das Ferkel ca. 4 - 5 Stunden, bei 220 - 180 Grad, also bei abklingender Strahlungswärme! Nach 4 Stunden mal kurz schauen wie weit der Garprozess fortgeschritten ist, dann die klein gehackten Schalotten in die Saftpfanne geben, evtl. noch etwas Flüssigkeit zugeben. Das Ferkel ist gar, wenn kein roter Fleischsaft mehr austritt!
- Das Ferkel aus dem Sud nehmen, in mundgerechte Stücke portionieren. Den Sud kann man passieren und über die Fleischstücke gießen und den Rest für das nächste Mal einfrieren. Das ist dann eine prima Marinadengrundlage für das nächste Ferkel ?.
Dazu passt Brot, aber auch Kartoffelgratin, Speckkartoffelsalat oder für die Enkel Pommes und natürlich „Annelieses Krautsalat".
Diesmal haben wir zusätzlich noch eine leckere Mango-Salsa angeboten, leider zu wenig, da das wirklich alle probieren wollten:
Zutaten
- 1 reife Flugmango
- 1 feste Mango
- 2 frische scharfe Chilischoten
- 1 rote Zwiebel
- 1 Bio-Limette
- 4 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
Zubereitung
- Die Mango's schälen, Fruchtfleisch in feine Würfelchen schneiden, die Chilischoten aufschlitzen und in winzige Würfelchen schneiden.
- Die Zwiebel ebenso in feine Würfel, die Limette abreiben und den Saft auspressen.
- Alles zusammen mit dem Olivenöl und Salz verrühren, dann abschmecken.
Arbeitsaufwand: Aufheizen des holzbefeuerten Lehmbackofens: 4 Stunden
Marinieren des Ferkels: 24 Stunden
Ferkel füllen, vorbereiten usw. : 1/2 Stunde
Garzeit: 4 - 5 Stunden
Da das Ferkel bei Strahlungswärme gart, ist die Kruste nur bedingt kross. Wer das möchte, muss es bei 220 Grad Oberhitze 15 - 20 Minuten im normalen Backofen nachgaren. Wir haben zwar auch einen großen Backofen, wo so ein kleines Ferkel hineinpassen würde, aber den Aufwand betreiben wir dann doch nicht mehr.
Unseren Gästen hat es wieder geschmeckt, nur 2 kleine Portionen blieben übrig und die genossen wir am nächsten Tag allein, lediglich mit etwas Brot und Krautsalat.
Die Forums-Britin